Πολύχρωμες ντομάτες; Γιατί;
Πολύχρωμες ντομάτες. | Ποια είναι η σημασία του λυκοπενίου και του κόκκινου χρώματος.
 |
| Γιατί πατάτες και κέτσαπ; Γιατί όχι πατάτες και κέτσαπ; |
Αν και το «brand» χρώμα της ντομάτας είναι το κόκκινο, αυτό δεν σημαίνει ότι όλες οι ντομάτες είναι μόνο κόκκινες! Οι ντομάτες βγαίνουν σε μια πληθώρα χρωμάτων, όπως ροζ, κίτρινο, πράσινο, πορτοκαλί, ακόμα και μωβ. Αυτές οι ντομάτες δημιουργούν μια διαφορετική οπτική και γευστική ποικιλία.
Ποικιλίες ντομάτας
Υπάρχουν πάνω από 15.000 γνωστές ποικιλίες τομάτας, και πολλές από αυτές έχουν εντυπωσιακά χρώματα. Κάποια από τις «ποικιλίες» της ντομάτας με βάση το χρώμα είναι είναι:
Κίτρινες τομάτες: Έχουν μια ελαφρώς γλυκιά γεύση και είναι ιδανικές για σαλάτες. Οι κίτρινες ντομάτες περιέχουν λιγότερο λυκοπένιο και β-καροτένιο. Οι πρώτες ντομάτες που ήρθαν στην Ευρώπη λέγεται πως ήταν κίτρινες μα το σίγουρο είναι πως η πρώτη ντομάτα που καταγράφηκε σε βιβλίο βοτανικής, χωρίς φυσικά αποξηραμένο δείγμα (ο καρπός της ντομάτας δεν ήταν εύκολο να αποξηρανθεί), ήταν κίτρινη, την μελέτησε ο Μαθιόλι και δεν είναι γνωστή η προέλευση της (ότι ήρθε από την Ισπανία ή ακόμα και από το Μεξικό, που τότε δεν λεγόταν Μεξικό)
Πορτοκαλί τομάτες: Είναι πλούσιες σε βιταμίνη Α και έχουν ελαφρώς φρουτώδη γεύση. Και αυτές οι ντομάτες όπως και οι κίτρινες περιέχουν λιγότερο λυκοπένιο και καροτένιο.
Πράσινες τομάτες: Συνήθως χρησιμοποιούνται σε τουρσιά ή για τηγανητές πράσινες τομάτες. Όλες οι ντομάτες όταν δεν είναι ώριμες είναι πράσινες, ωστόσο κάποιες παραμένουν πράσινες και μετά την ωρίμανση τους. Αυτές οι τομάτες στην ουσία είναι μια heirloom όπως λέγεται ποικιλία (πολύ παλιά) και είναι γλυκιές σε αντίθεση με τις άγουρες κόκκινες.
Μωβ τομάτες: Έχουν έντονη γεύση και είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά. Οι μωβ ντομάτες είναι πλούσιες σε ανθοκυανίνες που έχουν και αυτές αντιοξειδωτική δράση και σε κάποιες περιπτώσεις και γονίδια που εμποδίζουν την πλήρη διάσπαση της χλωροφύλλης (πράσινη ουσία).
Ροζ τομάτες: Αυτές οι ντομάτες όσο αφορά το χρώμα τους προκύπτουν από τη διαφανή επιδερμίδα πάνω από την «κανονική»πλούσια σε λυκοπένιο σάρκα τους, σε αντίθεση με τις κόκκινες ντομάτες που η επιδερμίδα τους είναι στην ουσία κίτρινη.
Πώς αλλάζουν οι ντομάτες χρώμα
Η αλήθεια είναι πως οι ντομάτες είναι γενετικά προδιαγεγραμμένο τι χρώμα θα αποκτήσουν. Βέβαια για να πάρουν αυτό το χρώμα θα χρειαστούν ήλιο ή απλά... αιθυλένιο. Η διαδικασία πίσω από την αλλαγή χρώματος από πράσινο σε κόκκινο έχει να κάνει με την διάσπαση της χλωροφύλλης και τη ραγδαία παραγωγή λυκοπενίου που συμβαίνει σχεδόν παράλληλα. Αυτό είναι το breaker stage (σημείο αλλαγής. Πριν είναι το πράσινο στάδιο και μετά η ντομάτα μπαίνει στο κόκκινο στάδιο.
Όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 32°C κατά τη διαδικασία παραγωγή λυκοπενίου η παραγωγή του σταματά απότομα και η ντομάτα μπορεί να παραμείνει κιτρινωπή ή πορτοκαλί (κροκί).
Γιατί η ντομάτα είναι κόκκινη
Αυτή η ερώτηση καταρχήν (είναι σωστό, ή έπρεπε να γράψω κατ' αρχάς;) θα έπρεπε κανονικά να είναι στην αρχή του άρθρου. Επίσης η ερώτηση αυτή έχει δύο απαντήσεις. Η μία έχει να κάνει με το λόγο που έχει η ντομάτα κόκκινο χρώμα και αυτός είναι το λυκοπένιο και η δεύτερη με τους λόγους ή τις αιτίες που η ντομάτα πήρε το κόκκινο της χρώμα. Αυτή η απάντηση έχει να κάνει με το πως το κόκκινο χρώμα της ντομάτας είναι ένας μηχανισμός. Μηχανισμός άμυνας και προσαρμογής ή γενικότερα στρατηγική. Η στρατηγική της ντομάτας. Έτσι βλέπουμε πως η ντομάτα είναι στρατηγικά κόκκινη.
Το λυκοπένιο
Το λυκοπένιο είναι ένα καροτενοειδές που λειτουργεί σαν την χρωστική που δίνει στις ντομάτες το κόκκινο τους χρώμα, φυσικά σε όσες είναι κόκκινες ή έχουν χρώμα κοντά στο κόκκινο. Μια πράσινη ντομάτα προφανώς δεν περιέχει και πολύ λυκοπένιο. Το λυκοπένιο σαν αντιοξειδωτική ουσία έχει πολλά οφέλη για τον οργανισμό μας
Τι άλλο περιέχει το κόκκινο της ντομάτας
Αν έχετε παρατηρήσει και σε μια όχι πλήρη αντίθεση με τον τίτλο του άρθρου ως προς κάποια σημεία, οι ντομάτες λέμε πως είναι κόκκινες μα δεν είναι εντελώς κόκκινες. Εκτός από κάποιες εξαιρέσεις που είναι βέβαια, το στερεοτυπικό χρώμα της ντομάτας είναι το κόκκινο-πορτοκαλί κάτι σαν κοκκινωπό κροκί.
Αυτό γίνεται γιατί η ντομάτα εκτός από λυκοπένιο περιέχει και άλλα καροτενοειδή, όπου εκτός από το χρώμα της συμβάλλουν και στην θρεπτική της αξία (για εμάς, για το φυτό είναι άλλοι οι λόγοι των καροτενίων).
Β-καροτίνη. Η ντομάτα περιέχει επίσης β-καροτίνη που μαζί με το κόκκινο λυκοπένιο δίνει την πορτοκαλί-κόκκινη απόχρωση στην ντομάτα. Το β-καροτένιο στον οργανισμό μας δίνει, μετατρέπεται την/στην βιταμίνη Α. Μαζί με το β-καροτένιο και άλλα καροτενοειδή δίνουν το τελικό χρωματικό αποτέλεσμα της ντομάτας, βέβαια σε μικρότερες ποσότητες.
Τα άλλα χρώματα της ντομάτας έχουν να κάνουν με τη χλωροφύλλη που είναι πράσινη και με τις ανθοκυανίνες οι οποίες είναι σκούρες και δίνουν το μωβ ή σκούρο κόκκινο χρώμα στην ντομάτα. Οι υπόλοιπες ουσίες που περιέχει οι ντομάτα δεν αλλάζουν το χρώμα της, αλλάζουν όμως την διατροφική της αξία και την κάνουν πολύτιμη. Για να δείτε πως κάντε κλικ εδώ:
Γιατί η ντομάτα περιέχει λυκοπένιο (και είναι κόκκινη;)
Το λυκοπένιο πέρα από το ότι κάνει την τομάτα κόκκινη έχει και αμυντική σημασία για το φυτό (και για τον καρπό). Η ντομάτα χρησιμοποιεί το λυκοπένιο στρατηγικά για να χτίσει τον μηχανισμό άμυνας της. Αυτό γίνεται με τους εξής τρόπους:
Φυσικό αντηλιακό: Το λυκοπένιο είναι μια ισχυρά αντιοξειδωτική ουσία και προστατεύει το φυτό από την υπεριώδη ακτινοβολία (UV). Έτσι το κόκκινο της χρώμα λειτουργεί σαν φυσικό «αντηλιακό» που προστατεύει τους ευαίσθητους ιστούς και την επιδερμίδα του καρπού από την αρνητική επίδραση του ήλιου.
Φυσικό αντιοξειδωτικό: Το λυκοπένιο και τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τα κύτταρα του καρπού από το οξειδωτικό στρες ειδικά αν σκεφτούμε πως ο καρπός μένει εκτεθειμένος στις συνθήκες του περιβάλλοντος.
Εντοπισμός: Το λυκοπένιο χρησιμοποιείται σαν φυσικό μάρκετινγκ για το φυτό. Το κόκκινο της ντομάτας προσελκύει ζώα (και πτηνά. Δείτε εδώ) για την διασπορά των σπόρων του καρπού.
Αποδοτικότερη φωτοσύνθεση: Μια άλλη χρήση του λυκοπενίου είναι πως συμβάλει στην καλύτερη διαδικασία φωτοσύνθεσης προστατεύοντας την ντομάτα από την υπερβολική ηλιακή ενέργεια.
Συνοψίζοντας
Εντυπωσιακές στην εμφάνιση, αλλά και στην γεύση οι πολύχρωμες ντομάτες προσφέρουν χρώμα σε ένα πιάτο.
Το χρώμα της ντομάτας πέρα από το αυτονόητο, δηλαδή να τραβήξει την προσοχή έχει και άλλα οφέλη για το ίδιο το φυτό, αλλά φυσικά και για όσους το καταναλώνουν. Δίκαιη η ανταλλαγή, τι λέτε;
[Είναι όλες οι ντομάτες ίδιες;]https://greenklishbooks.blogspot.com/2025/02/einai-oles-oi-tomates-idies.html
Σχόλια